Obrtno-podjetniška zbornica Slovenije

Dopoldanski del je zaznamovala okrogla miza s priznanimi in izkušenimi gostinci o tem, kako preoblikovati gostinski lokal in hkrati ohraniti dušo hiše. Različni gostinci z različno ponudbo in v različnih okoliščinah so med drugim poudarili, da si je treba zaupati in ostati zvest svojim odločitvam, predvsem pa se spremembe ne zgodijo čez noč.

Uvodoma se je Grega Repovž, ki je vodil okroglo mizo, spraševal, ali danes gostje pričakujejo drugačen videz gostilne, drugačno ponudbo in drugačen servis. Hkrati pa tudi, ali velja temu slediti, se prilagajati in kako, da gostinci ostanejo zvesti sebi.

Z Michelinovo zvezdico nagrajeni Luka Košir iz Gostilne Grič je dokazal, da lahko zgradiš vrhunsko zgodbo praktično iz brunarice in zelo preproste ponudbe: »Moja zgodba ni le delo zadnjih dveh let, ampak se je začela precej prej, ko sem prevzel domači lokal. Sam sem želel imeti 'oštarijo' in sem jo naredil. Idejo sem imel, podporo domačih tudi. Ko sem prevzel obrt, sem začrtal linijo, kam iti. Nekateri gostje so bili po spremembi kar užaljeni. Vedel pa sem, da je smer prava in sem vztrajal.«

Gostilna Mahorčič je preobrazbo doživljala počasi, znotraj družine, okolja in lokalnih surovin. Ksenija Krajšek Mahorčič je povedala, da sta se z možem odločila, da bosta gostilno vodila drugače kot prejšnja generacija. »Pravzaprav sva bila v nekem trenutku prav egoistična, ker sva se odločila, da ne bova dovolila, da naju delo dotolče. Tudi tašča je takrat zaznala najino željo po kreativnosti in nama je pustila prosto pot,« je povedala Krajšek Mahorčič.

Srečo Kunst skupaj z družino piše že drugo uspešno gostinsko zgodbo. V Krškem združujejo gostilno in hotel Kunst, kjer so uspeli ohraniti gostilniško dušo iz Bistrice ob Sotli. Srečo Kunst pravi, da jim to uspeva zaradi in skupaj z ekipo: »Kljub pomanjkanju delovne sile smo našli sodelavce, ki hiši daje to gostilniško dušo. Nekaj prispeva ureditev lokala, ampak glavna je ekipa, naši zaposleni pa izhajajo iz odnosa, ki ga poskušamo cela družina gojiti do njih.«

V Gostilni Mihovec ohranjajo idejo, da je tradicionalno še vedno moderno in vztrajajo v svoji tradiciji. Mojca Trnovec pravi, da je bilo zelo težko, ker so v nekem trenutku gosti, ki so sledili trendom, zahajali drugam: »Mi smo vztrajali, sledili svojemu imenu in tradiciji. Danes sem na to zelo ponosna.«

Vuk Greganović stoji za modernim konceptom restavracij Birdie in Smash. Ni obremenjen z gostinskimi izkušnjami prejšnjih generacij, saj je on začetnik. Kako biti pristen v urbanem okolju? »Glavno je, da delamo tisto, v čemer se počutimo dobro in za čemer stojimo. Skozi svoje lokale in svoje sodelavce želim pokazati sebe,« je poudaril in dodal, da je sicer zelo tradicionalen: »Vse ne paše povsod. Vsakemu ne leži vse. Zdi se mi, da smo kar nekaj gostinskih prostorov izgubili, ker so se gostinci izgubili, ker so poskušali nekaj novega.«

Omizje se je strinjalo tudi, da so sodelavci ključni za ustvarjanje domačnosti v gostilni. Seveda je pomembna hrana, ampak zadovoljni kuharji in natakarji ustvarjajo vzdušje, v katerem se tudi gostje počutijo sproščeno. Govorci so poudarili, da je treba svojim sodelavcem, če želijo, da so ti zadovoljni, večkrat dati proste roke, več možnosti za kreativnost in več časa, s katerim lahko sami razpolagajo. »Zelo pomembno je, da ekipa občuti, da so dodali nekaj svojega uspešnemu poslovanju,« je dodala Krajšek Mahorčič.

Obrtno-podjetniška zbornica Slovenije