Igor Vidmar

December je praznični čas, čas, ko se je vsaj v preteklosti, ko je bil človek tesneje povezan z naravo in njenimi letnimi časi, vse umirilo, ko je bil pridelek pospravljen, kleti in kašče pa polne, ko so pujsi še zadnjič zacvilili. December je čas, ko se vsaj malo ustavimo in malo več privoščimo – zabave, hrane in tudi pijače.

O tem, kako to storiti, veliko ve Franci Mežič, vodja sekcije oziroma mreže vinskih svetovalcev – sommelierjev vinorodne dežele Posavje, učitelj praktičnega pouka strežbe na Srednji šoli za gostinstvo in turizem ter predavatelj predmetov osnove strežbe in organizacija dela v strežbi, harmonija okusov in organizacija gostinskih dogodkov na višji strokovni šoli na Grmu – Centru biotehnike in turizma v Novem mestu.

Beseda sommelier je francoskega izvora, uveljavljen slovenski prevod pa je vinski svetovalec, čeprav je več kot to. Po definiciji je sommelier oseba, ki skrbi za vino od trenutka nabave do postrežbe, njegova vloga pa je izbira vina, njegovo skladiščenje glede na zahtevnost vrste vina, postrežba in svetovanje ter izbira vina k določeni jedi.

Poleg tega, da mora imeti sommelier dobro razvit vonj in okus, so za kakovostno opravljanje tega poklica potrebna tudi dodatna znanja o oljih, kavi, čajih, mineralnih vodah, žganih pijačah, cigarah, enogastronomiji, lastnostih hrane in njenemu spajanju z vinom. Sommelierji se delijo na štiri stopnje – od ljubiteljske do najvišje tretje stopnje, kakršnih je v Sloveniji 90.

Franci Mežič je doma iz Malega Podloga in je povezan s trto in z vinom že od mladosti prek očetovega vinograda, ki ga je pred leti tudi prevzel. Prideluje cviček, dolenjsko belo in modro frankinjo.

Igor Vidmar

V šolstvu dela deseto leto, pred tem pa je bil kot vodja gostinstva zaposlen v Termah Čatež in Termah Krka v restavraciji Tango na Otočcu, med študijem na Fakulteti za turistične študije v Portorožu pa je delal tudi na ljubljanskem Nebotičniku. Svoje šolanje je začel na srednji gostinski šoli v Novem mestu, končal pa na Fakulteti za turizem v Brežicah z magistrsko nalogo na temo vinskega turizma. Letos je postal član Evropskega reda vitezov vina Konzulata za Slovenijo v prvi redovni stopnji – Hospes.

Na podnebnem stičišču

»Slovenija je kulinarično zelo bogata, saj leži na stičišču treh podnebij – alpskega, sredozemskega in panonskega – ter ima odlične pogoje za pridelavo dobrih vin in izvrstnih jedi. Tako imamo v Sloveniji kar 25 gastronomskih regij. Vsak kraj ima neke specifične jedi, kar velja tudi za Dolenjsko,« pravi Franci Mežič.

Božič je družinski praznik, dan, ko se za mizo zbere vsa družina, in to je priložnost, da se tudi kaj dobrega poje. »December je čas kolin. Tudi to je praznik. Nekoč so na kmetih naenkrat zaklali tudi po tri ali štiri prašiče.

Zato je prav, da je za božič na mizi tudi kaj od kolin. Krvavice, pečenice, mrežna pečenka, vse to skupaj z matevžem in s kislim zeljem ali z repo ter ocvirki. Pa domač kruh, saj smo Slovenci zelo znani po peki kruha, pridelujemo veliko vrst žita in poznamo veliko vrst moke. Tudi potica ne sme manjkati,« našteva Franci Mežič.

Kaj jesti med prazniki?

Po tradiciji tam nekje do božiča v prehrani na Slovenskem prevladuje perutnina, ki, kot pravi znani slovenski etnolog Janez Bogataj, s kremplji kopljejo nazaj. »Tako pogledamo nazaj in se nekako zahvalimo za dobro leto, za vse, kar nam je uspelo pridelati. Tako je primerno tudi, da se družina za božič zbere ob pečenem puranu ali kokoši, kamor sodijo tudi mlinci.

Za silvestrovo in novo leto pa gledamo naprej in jemo meso živali, ki z rilcem rijejo naprej, prašiča. Spodobi se, da izberemo kakšno avtohtono pasmo, na primer krškopoljca. Njegovo meso je odlično za pečenko ali mrežno pečenko, saj je njegovo meso bolj sočno in nekoliko bolj mastno od mesa prašičev drugih pasem. Pečenko brez maščobe je težko jesti. Razen če je ne ohladiš in jo potem narežeš na tanke rezine ali pa narediš karpačo. Krškopoljec ima tisto belo maščobo, za katero nekateri pravijo, da je zdrava, drugi pa, da ni. Ampak če vse to uživaš v zmernih količinah, ne more škoditi.«

Tako kot s hrano je na Slovenskem tudi z vini, saj lahko na sorazmerno majhnem območju pridelamo zelo različna vina, zadnja leta pa tudi kakovostne penine.

Igor Vidmar

Penine za vsako priložnost

Peničarstvo se je v zadnjem obdobju zelo razvilo tudi na Dolenjskem. Prvi, ki je na Dolenjskem pridelal penino, je bil Rudi Kos, takratni enolog Kleti Krško. Leta 1986 se je predstavil s cvičkovo penino, a je hitro videl, da pri nas še nismo pripravljeni za rdeče penine, in se je hitro preusmeril na bele sorte.

»Oče penin na našem območju, v vinorodni deželi Posavje, je Janez Istenič, v zadnjih petih letih pa se je tudi Dolenjska z več peničarji odločno vpisala na zemljevid pridelovalcev penin, precej tudi pod vplivom Slapšakovega zeta, Françoisa Bottona, strokovnjaka za penine iz francoske Šampanje. Za Dolenjsko pravi, da so tu odlični pogoji za pridelavo penečih vin, ki jih lahko mirne duše postavimo ob bok njihovim šampanjcem.

Kot osnova za penine so primerna vina, ki nimajo izrazitega okusa in imajo visoke kisline, kar je značilnost dolenjskih in bizeljskih vin, manj pa belokranjskih, pri katerih se že nekoliko bolj čuti vpliv sredozemskega podnebja, čeprav imajo tudi nekateri belokranjski vinarji odlične penine,« o tem, da nam te tradicionalne praznične pijače ni treba iskati daleč od doma, pravi Franci Mežič.

Penine, pravi, pa niso primerne le kot aperitiv. »December je praznični mesec in lepo je, če v tem času večkrat odpremo kakšno penino, tudi doma ob kosilu ali večerji,« svetuje, o odločitvi med peninami z različnimi stopnjami nepovretega oziroma reducirajočega sladkorja od najbolj suhega brut nature do najbolj sladkih demi-sec in doux pa pravi: »To je stvar okusa. Kakor komu paše.«

Igor Vidmar

Začnemo s suhim, za konec sladko

Obstaja vprašanje, katera vina ponuditi h katerim zgoraj omenjenim in drugi tradicionalnim prazničnim jedem. »Osnovno pravilo je, da pri aperitivih začnemo s suhim penečim vinom, nikakor ne s sladkim ali polsladkim, ki sodijo k sladicam ob koncu. S suhim vinom oziroma penino brbončice pripravimo na hrano, ki bo temu sledila.

K začetnim jedem, suhomesnatim izdelkom, kot so šinjek in domača salama, prav tako paše penina ali kakšno suho belo vino. S tatarskim biftkom gre dobro suha penina ali pa kak rose. Isto velja za testenine in perutnino, predvsem piščančje meso, tudi pri domači pečeni kuri bi priporočil belo vino.

Ko pa pridemo do rdečega mesa, domače budjole, na primer, pa cviček, če smo na Dolenjskem. Če smo v Beli krajini, pa kakšna dobra metliška črnina ali pa belokranjec, na Bizeljskem pa bizeljsko rdeče ali belo. Na koncu pri potici pa gre zraven sladka penina ali pa predikatna vina, na primer pozna trgatev ali izbor, ne pa suhi jagodni izbor ali ledeno vino, ki sta presladka,« svetuje naš sommelier.

Tudi h krškopoljcu gre najbolje cviček ali pa tudi modra frankinja. »Če razmišljamo o peninah, pa bi se mesu krškopoljca najbolj prileglo peneče vino iz modrega pinota. Ko sem delal še v turizmu, smo kdaj pripravili kulinarični izziv samo s peninami – od aperitiva in predjedi pa vse do sladice, cel pethodni meni smo speljali s peninami od popolnoma suhih na začetku do sladkih pri sladici.

To je lahko tudi naš decembrski izziv. Možnosti je veliko. Pri glavnih jedeh lahko posežemo tudi na Primorsko ali Štajersko, kjer pridelujejo odlična vina,« svoje nasvete sklene Franci Mežič.